Wraz z nadejściem jesieni i pierwszych przymrozków mamy ochotę wrócić do kuchni i gotować ulubione dania.
Sos pomidorowy to jedna z najpopularniejszych baz do wielu ulubionych dań. Jego gotowanie niejednokrotnie stwarzam nam jednak pewien problem! Kwasowość…
Marc Laslande, szef kuchni włoskiej restauracji w Tarn-et-Garonne we Francji, wyjaśnia, jak pozbyć się tego problemu.
Nie ma to jak dobry, domowy sos pomidorowy. Używamy go do makaronów, pizzy, lasagne, mięsa czy ryb, a nawet do zupy pomidorowej, pulpetów czy gołąbków.
Oto wskazówki szefa kuchni dotyczące przygotowania pysznego sosu.
Jak usunąć kwasowość z sosu pomidorowego za pomocą sody oczyszczonej?
Każdy wie, że największym wrogiem sosu pomidorowego jest zbytnia kwasowość. Gotujemy sos z cierpliwością, wierząc, że będzie smaczny. Jednak przy degustacji czeka nas rozczarowanie, mocna nuta kwasowości dominuje nad resztą smaków i psuje przyjemność.
Warto wiedzieć, że kwasowość będzie mniej lub bardziej wyraźna w zależności od smaku i odmiany pomidorów oraz stopnia ich dojrzałości. Należy również pamiętać, że to nasiona skupiają większość kwasowości, dlatego lepiej je usunąć przed gotowaniem. Sos przygotowany z passaty także może okazać się bardzo kwaśny.
Najbardziej znanym sposobem często praktykowanym, aby zmniejszyć kwasowość sosu, jest dodanie odrobiny cukru. Oczywiście, to nieco pomaga, ale tak naprawdę cukier jedynie nieco maskuje kwasowość, a nie ją eliminuje. Dodatkowo może zmienić smak sosu i uczynić go zbyt słodkim.
Kwasowość zmniejsza także dodanie startej marchewki lub suszonego daktyla podczas gotowania pomidorów.
Jednak czasem jest już na to za późno.
I tu na ratunek przychodzi nam soda oczyszczona… Ma ona właściwość neutralizowania kwasowości żywności i regulowania jej pH. Dodając kilka szczypt do sosu podczas gotowania, możesz zneutralizować kwasowość, nie zmieniając jego smaku. Na powierzchni sosu pojawi się kilka bąbelków, co będzie dowodem zachodzącej reakcji chemicznej. W ten sam sposób możemy pozbawić nadmiernej kwaśności owoce, podczas gotowania dżemów.
Tak ratują swoje sosy kucharze, gdy nawet pomimo starannego dobierania produktów trafią na pomidory, które w czasie gotowania okazują się zbyt kwaśne, aby uzyskać smaczny sos.