Pamiętam, że 20 lat temu w wiosce mojej babci zawsze fermentowano wszystko, co można było sfermentować.
Ogórki, kapusta, pomidory. Nie tracili dużo czasu! Więc … tylko beczka. Ogromna dębowa beczka! W piwnicy. A potem, w zimowy chłód, schodzili do piwnicy, gołą ręką wydobywali z lodowatej papki wszystko, co chcieli – marynowane pomidory, ogórki, i zajadali.
Nadal nie jestem do końca pewien, jak poprawnie powiedzieć – kiszone pomidory czy marynowane pomidory.
W rzeczywistości solenie, kiszenie i marynowanie to sposoby konserwowania produktów, które wydłużają okres przydatności do spożycia produktów i zmieniają ich smak. Istotą tych metod jest zmiana właściwości solanki, w której przechowywany jest pokarm, tak aby praktycznie zahamować rozwój szkodliwych bakterii.
Sól odwadnia produkt i wydłuża okres przydatności do spożycia. Tak solone są mięso, bekon, dziczyzna, ryby. Tak powstaje peklowana wołowina i baran. Fermentacja to coś pomiędzy soleniem a konserwacją kwasami biologicznymi. Sól sama w sobie jest konserwantem, a bakterie kwasu mlekowego, które „destylują” cukier na kwas, dodatkowo utrwalają produkt i nadają mu niepowtarzalny smak.
Składniki:
1 kg pomidorów
1 łyżka gruboziarnistej soli kamiennej
1 łyżeczka cukru
koper, opcjonalnie liście chrzanu
1-2 g czosnku
Przepis:
Musisz wybrać pomidory mniej więcej tej samej wielkości, aby pomidory były zamarynowały się w tym samym czasie.
Umyj pomidory, pokrój jeśli są duże, ale najlepsze sa male, trzeba je lekko nakłuć żeby nie pękały.
Czosnek obierz, posiekaj.
Posiekaj koper.
W torebkach foliowych lub słoikach ułóż posłanie z kopru, liści chrzanu oraz czosnku. Na nich ułóż pomidory i wypełnij worek, w górnej warstwie też umieść koper i chrzan. Dodaj sól i cukier i zalej bardzo zimną, czystą wodę (odpowiednia ze studni, lodówki lub możesz schłodzić wodę lodem).
Ważne jest, aby woda, której używasz, nie była chlorowana, ponieważ chlor hamuje proces fermentacji.
Zawiąż opakowanie i dobrze wstrząśnij w nim pomidorami. Zakręć nakrętki jeśli robisz zpomidory w słoikach.
Umieścić worki w naczyniu i przechowuj w ciepłym miejscu, najlepiej nie w bezpośrednim świetle słonecznym.
Ustaw na trzy dni od czasu do czasu wstrząsając workami. W tym czasie kiszone pomidory zaczną lekko fermentować, tj. proces się rozpoczął.
Następnie włóż worki lub słoiki do lodówki i wskazane jest, aby nie dotykać marynowanych pomidorów przez 2 tygodnie. Pomidory same sfermentują, nikt nie będzie im przeszkadzał.
Po dwóch tygodniach mozesz próbować marynowanych pomidorów. Trudno nie docenić smaku tego kulinarnego arcydzieła.
Można też marynować zielone pomidory. Ale trzeba zostawić je na dłużej w cieple – około 4-5 dni.