Nie wszystkim udało się zaopatrzyć w makaron i papier toaletowy, ale na szczęście szybko wróciły na sklepowe półki.
Jednak drożdży jak brakowało, tak brakuje. To jest szczególnie denerwujące, ponieważ kwarantanna to idealny czas na eksperymenty z pieczeniem. A pieczenie wlasnego chleba może wydłużyc czas, kiedy nie wychodzimy nawet do sklepu. Czy można zrobić prawdziwe naturalne drożdże własnymi rękami? Oczywiście! I dziś powiemy Wam jak!
Drożdże domowej roboty będą miały wszystko, czego potrzebujesz, a jednocześnie nic zbędnego, co pozwoli ci upiec doskonały chleb, jak to robili nasi dziadkowie: bez drożdży przemysłowych, na naturalnym zakwasie z chmielu, mąki żytniej, jęczmienia, pszenicy, otrębów lub ziemniaków.
Ciekawe, że współczesne suszone drożdże pojawiły się dopiero w latach 40. ubiegłego wieku. Wcześniej wyglądały jak suche grudki otrębów o gęstym słodowym aromacie.
Obecnie istnieje kilka głównych rodzajów drożdży piekarskich. Po pierwsze, mleko drożdżowe z dużą liczbą wyhodowanych komórek drożdży, które można natychmiast wykorzystać do ugniatania, ale przechowywanie i transport jest niewygodny.
Po drugie, drożdże prasowane w prostokątnych brykietach (mogą być przechowywane w lodówce nie dłużej niż dwa tygodnie). Suche drożdże w granulkach, składające się z „uśpionych” komórek drożdży, które muszą zostać rozpuszczone w wodzie w celu przywrócenia aktywności.
I najnowsza generacja: drożdże szybkie lub instant. Takie drożdże nie muszą być hodowane w wodzie, ale można je natychmiast dodać do gotowego ciasta przez zmieszanie z niewielką ilością mąki. W drożdżach tych leży ogromny potencjał wzrostu ciasta, które rośnie półtora do dwóch razy szybciej.
Do połowy XIX wieku do wypieku chleba używano drożdży chmielowych. Książka Anatolija Andriejewa „Domowy chleb i muffin” podaje najprostszy przepis: „W przypadku braku gotowych drożdży i drożdży używaj drożdży domowej roboty.
W domu można zrobić drożdże chmielowe, gotując kwiaty chmielu w wodzie. Po schłodzeniu dodaj mąkę do powstałej brązowej cieczy. Zagnieć ciasto. Z niego powstają małe, 60-70 g płaskie ciasta, dobrze wysuszone i posypane mąką. Drożdże powinny być przechowywane w suchym miejscu.”
Drożdżowe DIY
DROŻDŻE z OTRĘBÓW
SKŁADNIKI
800 g otrębów pszennych
1 kg mąki pełnoziarnistej
200 g suchych szyszek chmielowych (do kupienia w sklepach zielarskich)
4 l wody
GOTOWANIE
Zalej szyszki chmielowe wodą. W naszym przypadku 4 litry na (200 g) suchych szyszek chmielu. Postaw garnek na ogniu i gotuj, aż się zagotuje.
Następnie ostudź, aby ułatwić odcedzenie bulionu i odciśnięcie szyszek. 2 litry bulionu ponownie postaw na gazie i zagotuj.
Do pozostałej części dodaj 500 gramów mąki. Mieszaj tak, aby nie było grudek.
Ciągle mieszając wlej mieszaninę mąki do wrzącego bulionu. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki, usuń mieszaninę o konsystencji śmietany z ognia. Pozostaw na pół godziny do ostygnięcia.
Wsyp kolejną szklankę mąki i wymieszaj. Pozostaw na 2 godziny. Dodaj kolejną szklankę mąki, wymieszaj i pozostaw na jeden dzień w ciepłym miejscu.
Następnie dodaj szklankę mąki i dwie szklanki zmielonych otrębów do mieszanki. Mieszaj i pozostaw na 4 godziny w ciepłym miejscu, przykrywając serwetką.
Dodaj resztę otrębów i zagnieć gęste ciasto. Otręby powinny wchłonąć całą wilgoć. Ciasto podziel na 4 części do suszenia.
Przykryj 4 blachy do pieczenia papierem do pieczenia. Połóż na nich ciasto i podziel je rękami na małe okruchy.
Możesz suszyć w ciepłym miejscu przez 3 dni lub w suszarce, jeśli możesz ustawić w niej temperaturę 30 stopni.
Określ gotowość drożdży, rozbijając największe kawałki. Wewnątrz nie powinno być wilgoci.
Po zrobieniu drożdży przechowuj je w szklanym słoju z pokrywką lub torbie wykonanej z naturalnego materiału. Czas przechowywania – do roku.
DROŻDŻE ZIEMNIACZANE
SKŁADNIKI NA ZAKWAS
20 g suchych szyszek chmielowych (1 łyżka stołowa)
1,5 l wody
4 łyżki cukier
3 ziemniaki
1 łyżka mąki pełnoziarnistej
SKŁADNIKI NA DROŻDŻE
50 g suchych szyszek chmielowych (2,5 łyżki stołowej)
4 l wody
2 kg ziemniaków
1 łyżka cukru
1 łyżka soli
PRZYGOTOWANIE
Wymieszaj 20 g chmielu i 1,5 litra wrzącej wody. Gotuj pod pokrywką przez 20 minut, ciągle mieszając. Uzyskasz litr bulionu.
Na każdą szklankę płynu dodaj łyżkę cukru. Wymieszaj i wlej do czystego słoika. Przykryj gazą i pozostaw na 2 dni w ciepłym miejscu do fermentacji.
W międzyczasie ugotuj ziemniaki do miekkości.
Przecedź sfermentowany rozczyn chmielowy.
Wlej przefiltrowany bulion do słoika.
Ugotowane i przestudzone ziemniaki ubić na puree.
Dodaj szklankę mąki i ziemniaki do bulionu. Wymieszaj, przykryj gazą i pozostaw kulturę startową w ciepłym miejscu na jeden dzień. Aby uzyskać lepszą fermentację, należy ją okresowo mieszać.
Zalej 2,5 szklanki chmielu 4 litrami wody i zagotyj, aby uzyskać 3 litry bulionu.
Zetrzyj lub zmiksuj 2 kg surowych ziemniaków.
Postaw bulion na ogniu, dodaj szklankę cukru i łyżkę soli, zagotuj.
Dodaj starte ziemniaki do gara z gorącym bulionem, wymieszaj, zdejmij z ognia, przykryć ręcznikiem i umieścić w ciepłym miejscu.
Gdy zaczyn jest gotowy (powinien zwiększyć objętość co najmniej 2 razy), wlej do niego ziemniaki z chmielem i wymieszaj.
Gdy tylko drożdże przestaną fermentować, rozlej je do czystych butelek.
Po przygotowaniu drożdży można je przechowywać w lodówce lub w chłodnym miejscu przez okres do 6 miesięcy.
WIECZNY ZAKWAS NA MĄCE ŻYTNIEJ
SKŁADNIKI
mąka żytnia
woda
PRZYGOTOWANIE
Pierwszego dnia wymieszaj w słoiku 50 gramów ciepłej wody i 50 gramów mąki żytniej pełnoziarnistej. Wymieszaj i przykryj słoik pokrywką z otworami. Pozostaw w kuchni w temperaturze pokojowej.
Drugiego dnia dodaj 25 gramów wody i 25 gramów mąki, wymieszaj. Jeśli starter nie stanie się porowaty w ciągu dnia, oznacza to, że mąka nie nadaje się do startera. Wyrzuć i powtórz procedurę z nową mąką.
Fermentacja z dobrej mąki powinna rosnąć w ciągu dnia. Tego samego dnia może osiągnąć punkt zwrotny. Jeśli zakwas powstał w ciągu jednego dnia, a następnie opadł, nadszedł czas, aby go nakarmić.
Ale tym razem, aby zwiększyć stężenie dobrych bakterii, należy usunąć część kultury startowej. Pozostaw tylko 75 gramów zakwasu i dodaj do nich 25 gramów mąki i 25 gramów wody, wymieszaj. Wyrzuć resztę zakwasu. Przykryj i pozostaw pojemnik z zakwasem w kuchni.
Rano następnego dnia wybierz tylko 50 gramów z początkowych drożdży, odrzuć resztę. Dodaj 25 gramów mąki i 25 gramów wody do 50 gramów zakwasu. Przykryj folią z otworami.
Czwartego dnia weź 50 gramów zakwasu, dodaj 25 gramów mąki i 25 gramów wody, dokładnie wymieszaj, przykryj folią.
Piątego dnia powtórz tę samą procedurę.
Jeśli szóstego dnia zakwas podwoi się i wydziela przyjemny zapach, nadszedł drugi punkt zwrotny: czas wysłać zakwas do lodówki.
Weź 50 gramów zakwasu, dodaj 25 gramów mąki i 25 gramów wody, dokładnie wymieszaj, przykryj i włóż do lodówki.
Jeśli po nocy w lodówce zaczyn dobrze wyrósł, możesz przejść do karmienia w stosunku 1 do 2.
Weź 25 gramów drożdży, dodaj 50 gramów mąki i 50 gramów wody. Dobrze wymieszaj, przykryj, wyślij do lodówki na 2 dni.
9 dnia karmienie odbywa się w stosunku od 1 do 4. Do 30 gramów zakwasu należy dodać 120 gramów wody i 120 gramów mąki.
Za dwa dni będziesz mieć wystarczająco dużo kwasu, aby móc piec chleb co 3-4 dni.
Zdarza się, że nie ma możliwosci utrzymania zakwasu, wtedy zakwas można wysuszyć. Rozłóż 30 gramów zakwasu cienką warstwą na arkuszu pergaminu. Poczekaj, aż całkowicie wyschnie.
Zmiel na płatki i wsyp do słoika z dobrze przylegającą pokrywką. Taki zakwas może być przechowywany przez kilka lat. Jeśli musisz go użyć, rozcieńcz go wodą do początkowej masy 30 gramów i karm kilka razy w stosunku 1 do 1.
JAK PIEC CHLEB Z DROŻDŻY Z OTRĘBÓW
SKŁADNIKI NA ZAKWAS
40 g drożdży domowej roboty
250 ml wody
1 łyżka cukru
1 szklanka mąki
SKŁADNIKI NA CIASTO
600 ml wody
150 g naturalnego jogurtu
1 łyżka miodu
30 g soli
1 kg mąki pierwszego gatunku (bez 1 szklanki)
0,5 kg mąki premium
50 ml oleju roślinnego
1 żółtko
PRZYGOTOWANIE
Zalej 40 gramów domowych drożdży otrębowych szklanką wody. Poczekaj na całkowite rozpuszczenie.
Dodaj łyżkę cukru do drożdży.
Podziel szklankę mąki na 4 części.
Dodawaj do mieszanki co 3 godziny czubatą łyżkę stołową mąki, wymieszaj.
Po 12 godzinach gotowe drożdże można wykorzystać do wyrabiania ciasta.
Jogurt wymieszaj z wodą. Powinno wyjść 750 ml płynu. Dodaj miód i wymieszaj.
Dodaj 30 gramów soli do mąki.
Wymieszaj mąkę, jogurt z wodą, zakwasem i olejem roślinnym w misce robota mieszającego.
Dodaj trochę mąki, aby zagnieść gęste ciasto.
Pozostaw ciasto na 15 minut.
W międzyczasie przygotuj 3 naczynia do pieczenia.
Ponownie zagnieć ciasto, podziel je na 3 równe części.
Ułóż je w formach, aby zajmowały mniej niż połowę objętości.
Przykryj formy ciasta ręcznikiem i pozostaw na 2 godziny.
Po dwóch godzinach wstaw chleb na 1 godzinę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.
10 minut przed gotowaniem posmaruj wierzch mieszanką wody i żółtka.
Można kroić po całkowitym schłodzeniu.
Chleb wychodzi rumiany, miękki, porowaty, z chrupiącą skórką.
Po przygotowaniu drożdży własnymi rękami możesz uzyskać smaczne i pachnące pieczywo w domu. Życzymy, aby ciasto zawsze rosło, a chleb był zdrowy i smaczny!
