Zrobiłeś wszystko zgodnie z przepisem: użyłeś dobrych produktów, właściwych proporcji, przygotowałeś ciasto, ustawiłeś odpowiednią temperaturę w piekarniku i odczekałeś odpowiednią ilość czasu.
A ciasto z jakiegoś powodu nie wyszło. Spaliło się, w środku nie dopiekło, nie wyrosło, generalnie efekt jest daleki od ideału.
Opowiemy o najczęstszych błędach popełnianych podczas pieczenia ciast.
Błędy, przez które pieczenie się nie udaje
Ciasto drożdżowe jest bardzo rzadkie i klejące
Generalnie ciasto drożdżowe musi być lekkie i lekko lepkie. Na ogół boimy się tej konsystencji i popełniamy błąd dodawania zbyt dużej ilości mąki. Jednakże można przesadzić w drugą stronę i przygotować ciasto zbyt luźne.
Może takie wyjść z dwóch powodów: użyto niewystarczającej ilości mąki w stosunku do mleka lub zostało źle wyrobione. Jeśli nie ma wystarczającej ilości mąki, najprostszym sposobem na jej dodanie jest po prostu dodawanie jej w małych porcjach, aż będzie jej wystarczająco dużo. W drugim przypadku posyp powierzchnię roboczą mąką, posmaruj ręce olejem roślinnym lub zwilż je wodą i kontynuuj ugniatanie aż do momentu gdy będzie gładkie i lśniące.
Po upieczeniu ma kwaśny posmak
Może się zdarzyć, że ciasto po upieczeniu ma kwaskowy smak. To efekt popełnienia kluczowego błędu – niepilnowania czasu odstawienia do wyrośnięcia i temperatury.
Gdy ciasto pozostaje zbyt długi w zbyt ciepłym miejscu drożdże zmieniają jego smak.
Ciasto wyszło za gęste (zbite)
To jeden z najczęstszych przyczyn nieudanego ciasta drożdżowego. Powodem jest zarówno nadmiar mąki jak i zbyt długie wyrabianie.
Ciasto drożdżowe wyrabia się długo, ale to nie jest tak, że im dłużej będziesz wyrabiasz, tym lepszy będzie wynik. Ma wchłonąć mąkę i stać się gładkie, lśniące i jednolite. Tyle wystarczy, ugniatanie długie i energicznie sprawi, że stanie się zbite i gumowate.
Ciasto drożdżowe można zagniatać okrężnymi ruchami w jednym kierunku, wtedy będzie sprężyste i elastyczne. Najlepiej ugniatać rękami, ale można tez użyć miksera z hakami.
W przypadku ciasta biszkoptowego, ubij białka i żółtka osobno. Białka wprowadź do ciasta na końcu, bardzo ostrożnie łyżką lub szpatułką, inaczej nie uzyskasz lekkości.
Ciasto nie wyrosło
Aby zrozumieć powód, musisz przede wszystkim zrozumieć, dlaczego ciasto rośnie. Kiedy wkładamy ciasto do piekarnika, wraz ze wzrostem temperatury ilość gazu w cieście zaczyna rosnąć, a ciasto unosi się. W ciastkach jest to powietrze, które wtłacza się podczas mieszania mikserem, w cieście drożdżowym – dwutlenek węgla, w cieście z proszkiem do pieczenia lub sodą, to także gaz wydzielający się podczas reakcji sody lub proszku.
Zatem aby ciasto wyrosło, musi być w nim wystarczająco dużo gazu.
Dlatego w przypadku ciasta biszkoptowego należy bardzo dobrze ubić jajka i bardzo dokładnie wymieszać ciasto.
W przypadku ciasta drożdżowego konieczne jest stworzenie sprzyjających warunków dla aktywności drożdży. Jeśli ciasto nie wyrośnie, można podgrzać, przykrywając formę ciepłym i wilgotnym ręcznikiem, dodać drożdże lub ponownie zagnieść ciasto. Jeśli ciasto jest lepkie w dotyku, zagniataj je, aż stanie się gładkie i przestanie kleić się do rąk.
Konieczne jest również dobre nagrzanie piekarnika. Aby gaz w piekarniku rozszerzył się i ciasto urosło. Staraj się nie otwierać piekarnika, dopóki ciasto się nie upiecze.
Gotowość ciasta można sprawdzić, gdy ciasto wyrośnie równym wzniesieniem, bez dziury w środku, wbijając w środek drewniany szpikulec.
Podczas pieczenia ciasto się spaliło
W piekarniku gazowym wypieki często palą się na wierzchu, spróbuj położyć cegłę szamotową na dnie piekarnika i rozgrzewaj z nią piekarnik o 30 minut dłużej niż zwykle.
W innych przypadkach wystarczy przesunąć ruszt o jeden stopień niżej i przykryć ciasto folią. Jeśli wypieki są ciemniejsze z jednej strony, w połowie pieczenia obróć blachę o 180 stopni. Jeśli zbyt mocno przypiekają się od dołu, przesuń odpowiednio o jedną półkę wyżej. Choć standardowo ciasto pieczemy na półce umieszczonej równo po środku piekarnika. Grzałki jednak mogą nie działać tak samo.
Ciasto nie jest upieczone
W piekarnikach elektrycznych najczęściej stosujemy podwójny tryb grzania góra-dół. Większość nowoczesnych piekarników jest wyposażona w tryb konwekcji, a trzeba wiedzieć, że piecze on inaczej niż grzałki dolna i górna.
Co to jest tryb konwekcyjny i dlaczego jest potrzebny?
Konwekcja to przenoszenie ciepła przez wentylator po całym piekarniku. Ciepłe i zimne podmuchy powietrza mieszają się i zamieniają miejscami, powstaje wir gorącego powietrza, w wyniku czego temperatura rozprowadza się równomiernie, a potrawa jest ogrzewana ze wszystkich stron.
___
Dlaczego konwekcja jest potrzebna podczas pieczenia ciast?
Wokół pieczenia konwekcyjnego na termoobiegu narosło wiele mitów. Padają argumenty, że termoobieg wysusza potrawy, że nie należy piec z jego użyciem ciast, zwłaszcza tych wyrastających.
Tymczasem większość tych utartych opinii wynika z tego, że pieczenie z termoobiegiem odbywa się inaczej niż z grzałkami góra-dół.
Wielką zaletą termoobiegu jest nie tylko pieczenie równomiernie, ale także szybsze i w niższej temperaturze. A to bardzo istotne, ponieważ gdy w przepisie, mamy podaną temperaturę i czas na grzałki góra-dół, albo nie ma o tym informacji wcale, jest niemal pewne, że ciasto wyjdzie suche i przypalone.
Termoobieg bowiem nagrzewa piekarnik bardziej i wymaga ustawienia temperatury od 20 do 30 stopni niższej niż przy ustawieniu na grzałki góra-dół.
Urządzenia są różne i posiadając doświadczenie wiemy jak dostosować czas i temperaturę z przepisu do swojego urządzenia. Uniwersalnym zaleceniem pieczenia ciasta drożdżowego z pół kilograma mąki jest 160 stopni i 30 minut. Oczywiście wstawiamy ciasto zawsze do nagrzanego piekarnika.
Gdy pieczemy ciasto drożdżowe w zbyt gorącym piekarniku ono szybko spieka się od zewnątrz i nie ma „siły” potem aby rosnąć lub ewentualnie mocno popęka.
Zalety pieczenia na termoobiegu:
- Piekarnik nagrzewa się szybciej.
- Do piekarnika można włożyć tyle blach, ile się zmieści i wszystko będzie upieczone równomiernie. Nawet duże ciasta są doskonale upieczone.
- Ciasta będą równie rumiane zarówno przy tylnej ścianie piekarnika, jak i przy drzwiach. Na spodzie nic się nie przypali, a na wierzchu powstanie ładna skórka
.