Co na Wielkanoc żurek czy barszcz? Dla większości to ta sama zupa

Żurek czy barszcz biały to tradycyjna potrawa wielkanocna. Czy te dwa rodzaje zawiesistych zup na zakwasie różnią się tylko nazwą czy też jeszcze czymś innym?

Zależnie od regionu nazywane są różnie, inaczej gotowane i podawane. Mogą być na wywarze z wędzonki, szynki, z żeberek, boczku, kiełbasy lub białej kiełbasy. Mogą być zabielane lub nie, puste lub pełne przypraw i podawane z dużą ilością dodatków od jajek począwszy, przez wędliny, mięsa, na serze białym kończąc.

Na czym zatem polega różnica między żurkiem, a barszczem?

Ale to nie te wszystkie składniki różnicują te dwie zupy. Najważniejszy bowiem jest zakwas.

Jeśli kupujemy go w sklepie na etykiecie czytamy zakwas „barszcz biały” lub „żurek”. Zakwasy te różnią się rodzajem mąki użytej do jego przygotowania.

Zasadniczo zakwas do żuru jest zrobiony z mąki żytniej razowej, a do barszczu z mąki pszennej.

Nie zawsze jednak tak jest. Zależnie od regionów, zakwas do żuru może być także z mąki owsianej lub płatków owsianych w Małopolsce i na Podlasiu, lub z gryczanej na Lubelszczyźnie.

Współcześnie barszczem białym z kolei nazywamy zupę na zakwasie z mąki pszennej, choć nie jest to do końca poprawne.

Tradycyjnie, w dawnej Polsce, barszczem określano barszcz nie na zakwasie z mąki, a na wywarze mięsnym i zakwaszany kwasem naturalnym: kapuścianym, ogórkowym, owocowym z agrestu lub cytryny (biały), buraczanym (barszcz czerwony).

W dawnych książkach kucharskich występują także barszcze jako puste zupy gotowane na wywarach mięsnych lub grzybowych bez dodatku kwasu.

Można stąd wysnuć wniosek, że określenie barszcz było stosowane dla zup z jednym dominującym składnikiem (buraczkowy, grzybowy, kurkowy, ze słodkiej kapusty, na żeberkach), bez pływających jarzyn i dodatków takich jak pokrojone w kostkę ziemniaki, kluski czy ryż.

Dziś przyjmuje się definicję, że i barszcz i żurek przygotowuje się na zakwasie, a różnica polega na rodzaju mąki.

Ale w wielu regionach tradycja jest silniejsza niż uwspółcześniona definicja, a jak jest u Was?

Kiedy siać i sadzić pomidory w 2022 r. aby uzyskać najlepsze plony?

Pomidory nie lubią ogórków a uwielbiają marchewki: ten schemat sadzenia podwoi zbiory