Jakie główki kapusty wybierać i jak kisić kapustę, aby była chrupiąca? Jakie przyprawy dodadzą jej wyjątkowego smaku i jaki jest sekret prawidłowego przechowywania tej jednej z najcenniejszych dla naszego zdrowia kiszonki?
Nie są to pytania bezpodstawne, biorąc pod uwagę ogromną i zasłużoną popularność kiszonej kapusty. Sekretów prawidłowej fermentacji jest co najmniej kilka, więc łatwo tu o nieostrożność, przez którą nasza kiszonka może nie sprostać oczekiwaniom.
Zamiast apetycznej chrupiącej kapusty wyjdzie nam produkt miękki, suchy, zbyt kwaśny, a w najgorszym wypadku nawet spleśniały.
Aby więc cały wysiłek zakończył się sukcesem, warto znać zasady fermentacji i ściśle ich przestrzegać.
Zasady marynowania kapusty
Prawidłowo sfermentowana kapusta jest aromatyczna, jędrna, z umiarkowaną kwaskowatością. Wypuszczony sok jest przezroczysty, nie lepki, bez obcych zapachów, a smak jest świeży i orzeźwiający.
Aby uzyskać taki efekt, potrzebujesz:
- odpowiednią kapustę
- przestrzegać temperatury i warunków
- fermentować w odpowiednim naczyniu
Jaką wybrać kapustę do kiszenia
Do fermentacji najlepiej nadaje się kapusta biała. Jest bogatym źródłem witamin podczas zimy. W białej kapuście znajduje się również wiele innych użytecznych substancji: witaminy P, grupa B, PP, K, D, kwas pantotenowy, karoten, biotyna, tokoferol, minerały potas, sód, wapń, magnez, żelazo, mangan, fosfor i wiele różnych kwasów organicznych.
Ważną cechą tego warzywa jest przewaga soli potasowych nad sodowymi, co zapobiega zatrzymywaniu płynów w organizmie i poprawia trawienie.
Kluczem do udanej fermentacji kapusty jest odpowiednia ilość zawartego w niej cukru. Dlatego trzeba wybrać kapustę dojrzałą z odmian późnych oraz dokładnie oczyścić główkę z zielonych niedojrzałych liści, które dodają goryczy, a także uszkodzonych lub zgniłych.
Warunki kiszenia kapusty
Proces fermentacji polega na przekształceniu cukru w kwas mlekowy pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Aby stworzyć do tego sprzyjające warunki, temperatura powietrza w pomieszczeniu, w którym fermentuje się kapustę, powinna wynosić 15-22 ° C.
W temperaturach poniżej 15 ° C bakterie kwasu mlekowego rozwijają się powoli, a proces fermentacji jest spowolniony. W wyższych niż 22 ° C, szkodliwe bakterie szybko się rozwijają, a produkt nabiera nieprzyjemnego smaku.
Naczynie do kiszenia kapusty
Innym kluczowym składnikiem udanego procesu fermentacji jest naczynie, w którym kisimy kapustę. Najlepiej to tego celu służą drewniane beczki lub kadzie ze specjalnym mechanizmem dociskającym.
O ile nasze babcie miały 10-15 litrowe beczki w swoich piwnicach, o tyle dziś nie każdy ma warunki na wstawienie wielkiej drewnianej beczki.
Dlatego swoją rolę spełnią również kamionkowe naczynia, miski, garnki czy szklany słój. Najważniejsze by na górze dało się umieścić wieko, które da się obciążyć.
W sprzedaży pojawiły się specjalne drewniane beczki do fermentacji i kadzie o małej pojemności 3-5 litrów. Jeśli planujemy kisić kapustę regularnie to warto w taka zainwestować. Drzewo, z którego są zrobione (najczęściej dąb lub osika) dodaje aromatu do kapusty.
Uwaga! Naczynia aluminiowe ciemnieją pod wpływem kwasów, dlatego kategorycznie nie nadają się do kiszenia.
Solanka do kapusty
Podczas marynowania do kapusty dodaje się sól kamienną z dodatkiem minerałów w dokładnej proporcji: 200-250 g na 10 kg kapusty. Sól to nie tylko smak. Osłabia również działanie drobnoustrojów kwasu masłowego, wzmacnia konserwujące działanie kwasu mlekowego, ułatwia jego przenikanie do komórek, co przyspiesza fermentację.
Kapusta w naczyniu powinna zostać dobrze ubita tak aby puściła sok. Służą do tego specjalne ubijaki.
W procesie fermentacji konieczne jest okresowe przekłuwanie warstw kapusty szpikulcem, aby uwolnić gaz.
Porada: dawniej w beczce z kapustą umieszczano kłody z osiki – uważano, że zapobiega to utlenianiu produktu.
Aby uzyskać równowagę kwasową smaku i optymalny proces marynowania, do kapusty zaleca się dodanie marchwi (300 g na 10 kg kapusty) i kwaśnych jabłek (500 g na 10 kg).
Aby kapusta nie ciemniała i nie miękła, należy ją przechowywać w chłodzie, w temperaturze zbliżonej do 0 ° C, ale tak by poniżej niej nie spadała.
Instrukcja kiszenia kapusty krok po kroku
1. Przygotuj kapustę do fermentacji: umyj i osusz.
2. Na spód naczynia ułóż gałązki porzeczki z liśćmi i kopru. Niektórzy kładą na dół kromkę razowego chleba, a na to całe liście kapusty.
3. Posiekaj kapustę, zetrzyj marchewki na grubej tarce, pokrój jabłka w cienkie plasterki.
4. Wymieszaj kapustę z solą i marchewką. Przy dużej ilości wsypuj kapustę, marchewkę, jabłka i ewentualne przyprawy warstwami. Każdą warstwę ubijamy mocno ubijakiem. W małym naczyniu mocno dociskamy rękami.
5. Z wierzchu przykryj całymi liśćmi kapusty, połóż bawełnianą serwetkę i dociśnij ciężarem (waga nacisku – 15% wagi produktu).
Naczynia do kiszenia mają wieko z dociskiem w komplecie. Jeśli kisisz w zwykłym naczyniu musisz zadbać o docisk samodzielnie. Dawniej kładziono deskę i na niej kamień.
6. Pozostaw pojemnik na 2-3 dni w temperaturze 15-20 ° C. W trakcie procesu uwalnia się sok, piana, gazy. Aby uwolnić gaz, należy przebić warstwę warzyw szpikulcem, a nadmiar płynu spuścić do osobnego naczynia.
7. Po 2-3 dniach, kiedy fermentacja się skończy, obciążenie może zostać zdjęte, a kapusta przeniesiona w chłodne miejsce.
8. Podczas przechowywania należy zadbać o to, aby solanka przez cały czas przykrywała warzywa.
Istnieje wiele opcji dodatków warzywnych i pikantnych, które wpływają na smak, aromat i wygląd kiszonej kapusty. Wiele gospodyń przekłada warstwy kapusty burakami, inne – zamiast marchewki używają surowej dyni.
Często do marynaty dodaje się liście laurowe, kminek, pieprz i ziele angielskie.
Czasami po kiszonej kapuście pozostaje nadmiar solanki. W żadnym wypadku nie należy go wylewać, ponieważ jest nasycony witaminami i minerałami, jest świetnym napojem orzeźwiającym. Należy zakonserwować i pozostawić do przyszłego użytku. W tym celu trzeba przecedzić, podgrzać w rondelku do 85 ° C, przelać do słoików i pasteryzować 20 minut.
Po schłodzeniu przechowywać w chłodnym miejscu.
Regionalne i nietypowe przepisy na kiszoną kapustę
Apetyczna kapusta z papryką i pomidorami
- kapusta – 5 główek
- papryka i pomidory – po 500 g
- cukinia – 1 szt.
- duże marchewki – 5-6 szt
- czosnek – 2 główki
- pietruszka, kolendra, koperek, mały kawałek ostrej papryki
Posiekaną kapustę, pokrojoną w plasterki cukinię (ze skórką), pomidory, paprykę ułożyć w naczyniu, posypać posiekanym czosnkiem i ziołami. Zalać zimną solanką (60 g soli na 1 litr wody), utrzymywać pod obciążeniem w temperaturze pokojowej przez 3 dni, następnie przenieść w chłodne miejsce.
Kapusta gruzińska ostra
Tradycyjny przepis gruziński na pikantną kiszoną kapustę.
- kapusta – 8 kg
- woda – 4 l
- cukier i sól – po 200 g
- buraki – 300 g
- chrzan – 100 g
- czosnek – 200 g
- ostra papryka – do smaku
Kapustę pokroić na 4 części lub na duże kawałki, obłożyć plastrami buraka, tartym chrzanem i posiekanym czosnkiem, zalać ciepłą (40 ° C) solanką.
Włożyć do emaliowanego wiadra lub gara, położyć obciążenie na wierzchu i zostawić do fermentacji na 4-5 dni.
Następnie przełożyć do słoików i włożyć do lodówki.
Po 10-12 dniach przekąska jest gotowa.
Kiedy kisić kapustę
Dawniej ważne prace domowe, w tym zbieranie kapusty na zimę do kiszenia były zwykle związane z datami kościelnymi. Tak więc zwyczajem było fermentowanie kapusty w okolicy Dnia Wszystkich Świętych, tuż po pierwszych przymrozkach.
W wielu regionach kierowano się kalendarzem księżycowym. Uważano, że aby kapusta była smaczna i chrupiąca, musi zostać ukiszona na rosnącym księżycu. Tak więc sprzyjające dni w październiku to od 1 do 5 i od 25 do 31, w listopadzie – od 1 do 4 i od 25 do 30 listopada.
Odpowiednio sfermentowana kapusta jest rekordzistą w dobroczynnym wpływie na organizm. Zdaniem lekarzy jedzenie kiszonej kapusty wzmacnia układ odpornościowy, zapobiega starzeniu się, korzystnie wpływa na przewód pokarmowy i cały organizm.
Pyszna, domowa, chrupiąca kapusta to skuteczna profilaktyka dla całej rodziny, dlatego warto ukisić ją samodzielnie!
